料理人の教科書

1まかないは、お客さんに出す料理の練習

一流店では、まかないもお客さんに出す料理と同じ気持ちで作るよう教わる。

• 目指すのは、お金を出しても食べたいと思われるまかないだ。おいしいのは当たり前で、見られているのはその先の本気さだ
• まかないでも、合格点に1点でも足りなければ出さない。失敗と知りながら出すのは、食べる仲間に失礼になる
• まずいまかないは出さない、と決めている店もある。チーム全体の舌のレベルを上げるため

2まかないには3つの条件がある

一流店のまかないには、ほぼ共通の条件がある。

1. 時間：ランチとディナーの間の短い時間。ディナーの仕込みと同時に進める（4人で15人分を110分で作る店もあれば、30分で作る店もある）
2. 材料：営業で出た端材を使う。原価はとても低い（ふつうのまかないで1人50〜100円ほどという店もある）
3. 人数：店のスタッフ全員分。10〜25人分を一度に作る

3まかないは早く出して、みんなを休ませる

味がいちばん。でも、時間も同じくらい大事だ。まかないのあとにスタッフは休憩する。早く出せば、しっかり休める。休めば、夜の営業の質が上がる。

4ジャンルを選ばない

専門がフレンチだから和洋中やエスニックは作れない、という言いわけは通らない。お客さんはいろいろな料理を知っている。その人たちに合う味を作るには、まかないでいろいろなジャンルに挑むのがいい。

あるフレンチの店のまかないには、鯖の味噌煮も、魯肉飯も、ガンボも、フィッシュパイも出てくる。外国出身のスタッフが自分の国の料理を作る日もある。

5まかないは、食べる人のために作る

ある店では、退職する仲間のリクエストで、生姜たっぷりの鯖の味噌煮を、飾らないやさしい味で、量も多めに作った。最後の出勤日の仲間には、カツ丼を作った。暑い時期には、夏バテでも食べられるように酸味をきかせた。

レシピどおりに作ることが料理ではない。食べたみんなに何を感じてほしいかが、いちばん大事だ。

あるフレンチのシェフの若いころの話がある。忙しさに追われてやっつけでまかないを出し続け、料理長に、料理に気持ちがこもっていないと叱られた。悔しくて深夜にひとりで仕込み直した翌日、料理長は、これなら毎日でも食べたいと頭を下げた。そこから他の部署の人まで食べに来るようになり、店での立場も変わった。まかないに気持ちがこもっているかは、食べる仲間に必ず伝わる。

おいしさは、味だけでは決まらない。だれと、何のために集まって食べるかという場の空気が、大きな味つけになる。仲間と囲むまかないは、その空気ごと料理になる。

6本物のまかないは、何をくり返しているか

ある一流店の約4年分のまかない（約900回）を、料理の名前で数えた（おおよその回数）。

ここからわかること

• まかないの中心は、特別な料理ではなく、家庭料理の定番。同じ料理が何十回も出てくる。そのたびに作る人が少しずつ工夫を変えている（親子丼だけで18回、工夫の型は第3章とカードを参照）
• 献立は「端材が先、料理があと」で決まることが多い。キャビアのチョウザメ、かぶの皮、ピーナッツの搾りかす、コンソメのあとの牛すじ
• 甘いものが毎週ある。仲間を元気にするのもまかないの役目
• 卒業する人・最後の出勤の人・疲れている週末・暑い日など、「その日に食べる人」に合わせて料理が選ばれている

この章のまとめ

• まかないは練習であり、試験でもある
• 時間・材料・人数の3つの条件が、営業の力をそのまま映す
• 早く出して、みんなを休ませるのも仕事のうち
• ジャンルを選ばずに挑むと、技術の引き出しが増える
• 食べる人を思い浮かべると、料理の答えが決まる
• 本物のまかないは、家庭料理の定番を、端材と工夫で何十回もくり返している

1まず「完成の姿」を頭に描く

頭の中で完成図を描けていないと、変なものを出すことになる。完成図があれば、何を手元にそろえればいいかもわかる。

2時間のかかるものから始める

「放っておくだけで時間がかかるもの」を最初に始める。だしを冷ます、肉を漬ける、湯を沸かす、煮込みを火にかける。

• ある日本料理店では、だし巻きに使うだしを先に冷ましておくよう、先輩から声がかかった
• 40分かかるじゃがいものグラタンを後回しにして、全体が遅れた例がある。そのとき先輩からは、炒め物はあとに回せばいい、どうせ最後の10分は慌てるのだから今のうちに急げ、と言われた
• 漬けこみや煮込みは前日に回す。カレーのルーを前の日に作って寝かせておく若手もいた

3調味料と道具を手元にそろえてから火をつける

• 使う調味料は全部出し、量るものは先に量る
• 食材に合った大きさの鍋を選ぶ。あるフレンチのシェフは、若手が選んだ鍋が小さすぎると止めた。食材にいちばん合う道具を選ぶことは、何より先に身につけるべき基本だと教えた
• 中華の仕上げのように1分で終わる工程は、ソース・薬味・皿をすべて並べてから始める

4手を動かしながら、頭は次の作業へ

仕事の遅さは、頭の切りかえの遅さから来る、と考えるシェフもいる。玉ねぎを炒めている間に、頭はもう次の作業に向いていないといけない。作業と作業の間の時間を縮めるだけで、5分でも10分でも早くなる。

5一つずつ、ちゃんとやる

1個ずつちゃんと仕事をしないと、いいものはできない。同時にいくつも無理にやると、どれも中途半端になる。火を入れ始めたら、その場を離れない。

6片付けながら作る

• 作業台が散らかっていると、動きが大きくなり、ぶつかったり落としたりする
• 作業場が乱れているときは、心も乱れている。師匠から弟子へ受けつがれてきた教えだ
• 使ったものは元の場所に、元の順番で戻す
• まな板は広く使う

7「間に合うかな」と立ち止まらない

あるシェフは、焦っている若手に、間に合うか不安で固まるのではなく、手を止めて落ち着いて考えるよう教えた。まずその日のゴールを決め、次に何から手をつけるかを決める、という順番だ。

この章のまとめ

• 始める前に、完成の姿と手順を決めきる
• 時間のかかるものから始め、待ち時間に別の作業を重ねる
• 調味料・道具・皿をそろえてから火をつける
• 手を動かしながら、頭は次の作業へ
• 目を離せない作業は、一つずつ
• 片付けながら作る
• 焦ったら、止まってゴールを決め直す

1炒めるもの・焼くものは「一度に入れない」

鍋に一度にたくさん入れると、温度が下がり、食材から出た水分で「炒める」が「蒸す」に変わる。

• ひき肉は、鍋の大きさに合った量を、薄く平らに広げて炒める。重なった上の肉は、蒸されているだけだ
• 量が多いときは、何回かに分ける。鍋を2つ使う（野菜なら、フライパン2つに分けて炒める）

2塩は「重さの割合」で決める

• 鯛団子は、鯛と豆腐を合わせた重さの0.8%の塩
• 麻婆豆腐で、全体の重さの1.1%で塩を決めた若手は、あとで1%でも十分だったと振り返った

3あんや煮汁は「味見しながら1つずつ」

17人分のあんかけ焼きそばでは、合わせ調味料を先に作らない。野菜から出る水分の量が多く、先に決めた調味料では一気に薄まるからだ。炒めて水が出たのを見てから、調味料を1つずつ足して味見する。

4「誰がよそっても同じ」にする

大人数の親子丼は、だしに先にとろみをつけてから卵でとじる。誰がどうよそっても、具とつゆが同じように盛れる。

5ソースは先に作り、仕上げはからめるだけ

• 回鍋肉は、豚バラを焼いて出た脂で調味料を炒め、先にソースにしておく。最後は具とからめるだけ
• 豚丼は、濃いタレを先に作り、最後にあえるだけにする。水分の量を調整しやすい
• 中華の仕上げは1分以内

6切り方は、人数で変えていい

• ポークピカタは、本来は薄切りだが、大量調理のためにあえて厚切りにした。枚数が減り、焼く回数が減る
• メカジキフライは、かみ切りやすいように少し薄めに切った
• 酢豚は少し小さめに切った

7大人数向きの料理を選ぶ

大量調理に向く料理には、共通点がある。

• 前日に作れる：煮込み（コック・オ・ヴァン、ブフ・ブルギニョン、カレー）、漬けこみ（から揚げ、鮭の焼き漬け、よだれ鶏）
• 天板で一度に焼ける：重ね焼き（アッシ・パルマンティエ、コテージパイ、カレードリア、フィッシュパイ）、包み焼き、ロースト
• 鍋一つで済む：かぶの炊いたん、鶏大根、魯肉飯
• のせるだけ・かけるだけ：丼（親子丼、中華丼、タコライス）

逆に、1枚ずつ巻く・1人前ずつ仕上げる料理（だし巻き、オムレツ、1人前ずつとじるカツ丼）は、人数分の時間がかかる。カツ丼なら、卵でとじずに別にのせる形にすれば、この問題を避けられる。

82人分 → 10人分にするときの確認表

レシピを5倍にするとき、次を順番に確認する（この表は、ここまでの内容をまとめたもの。数字の目安は一般的な知識による）。

この章のまとめ

• 一度に入れない。分けて焼く
• 塩は割合で決める
• あんや煮汁は、味見しながら1つずつ
• 誰がよそっても同じになる工夫をする
• ソースは先に、仕上げはからめるだけ
• 切り方は人数で変えていい
• 大人数向きの料理を選ぶ

1甘辛は、醤油を勝たせない

ある日本料理店の大将は、若手の鯛のあら炊きを、醤油と砂糖のバランスがとれているとほめた。塩からいと、たくさんは食べ進められないからだ。

煮付けでは、先に砂糖をしっかり入れて、甘さがはっきりわかるところまで持っていく。そのあと醤油で少しずつ角を出す。

2仕上げに酸を少し

• 鶏のトマト煮込みは、最後に白ワインビネガーでキレを出す
• 豆板醤を使わない麻婆豆腐は、最後に酢を少し足す。豆板醤が持っている発酵の酸味の代わりになる
• 辛い主菜には、酢をきかせた副菜を合わせる（鯛団子のチリソースと、酢を効かせたナムル）

3下塩は、調理法で変える

• 煮込む具には、焼くときより強めに塩をする。煮ると、塩けが煮汁に出ていくからだ
• 鶏肉を焼くときも、塩は多めに。少ないと焼いている間に流れて、ぼんやりした味になる
• 塩の量は素材の脂ののりでも変わる。ここはレシピ本に載っていない、料理人の財産の部分だ

4脂は、全部捨てない・全部残さない

鶏のトマト煮込みでは、浮いた脂の半分を捨て、半分をソースに混ぜてコクにする。回鍋肉では、豚バラを焼いて出た脂で調味料を炒める。魯肉飯や豚丼では、下ゆでで余分な脂を落とす。

5旨みは捨てずに戻す

• 肉を焼いたフライパンに酒を入れ、底の茶色い旨みを溶かして戻す（クスクスなどの煮込みでも使う）
• 煮汁をこすときは、野菜をつぶしてしぼる（ブフ・ブルギニョン）
• かぶの炊いたんは下ゆでせず、油揚げも油抜きせずに使う

6おいしさを分解して、組み立て直す

あるイタリアンのシェフは、修業のあいだずっと、料理を要素に分けては組み立て直してきたという。おいしい料理を食べたら、どの要素の組み合わせがおいしさを生んでいるのかを分けて考える。

例：豆板醤のおいしさ ＝ 辛さ ＋ 発酵の酸味 ＋ 塩けとコク。これを唐辛子オイル・酢・味噌で置きかえれば、豆板醤なしで麻婆豆腐が作れる。

7料理の「型」を知ってから外す

ある若手は、カチャトーラを前日から長く煮込み、重たいと指摘された。カチャトーラは軽い煮込みで、地方によってトマトを入れたり入れなかったりする。型を知らずに作ると、おいしくても狙いの外れた料理になる。

8献立全体で釣り合いを取る

• 濃い主菜には、軽い副菜（中華丼と軽いナムル、麻婆豆腐とまろやかなポタージュ）
• 副菜にも役割を分ける。鶏の利休焼きの日は「さっぱり」担当の土佐酢あえと「締まり」担当のからし白和え
• 暑い日は、冷たいもの・香りのよい野菜（冷や汁、ライタ、浅漬け）

9旨みは足しすぎない。苦みも味のうち

ある日本料理の料理人の豚汁は、だしを使わず水と味噌だけで作る。旨みが強すぎると、かえって味の輪郭がぼやけるからだ。食べ終わるころにちょうどよく感じる加減をねらう。ある中国料理のシェフは、ゴーヤーの苦みを消そうとしない。苦みがあるから、ほかの味が立つ。苦みを隠すために味つけを濃くするのは逆効果だ、という考えだ。

この章のまとめ

• 旨みは足しすぎない。苦みも酸味も味のうち
• 一皿食べ終えるまでを想像して味を決める
• 甘辛は砂糖を先に、醤油はあとで少しずつ
• 仕上げの酸で締める
• 下塩は調理法で変える
• 脂は半分残す
• 旨みは拾って戻す
• 要素に分けて考えると、自分の味が作れる
• 型を知ってから外す
• 献立全体で釣り合いを取る

1端材を捨てない

あるシェフは、見た目をきれいにしようとして食材の端を捨てた料理長を叱った。端を捨てていては利益が残らない。どんな食材もおいしく仕上げるのが料理で、そのための工夫が何より大事だ、という考えからだ。

ある店の毎日のまかないは、端材の使い方の見本帳だ。

2原価を「自分のお金」で考える

• ある店では、まかないを売値1,300円、原価400円の料理として作るルールがある。食材ごとに1gいくらか、1人何g使えるかを計算させる
• 原価をちゃんと見ていなかった若手は、食材の代金を自分ではなくシェフが払うものと考えていたからだ、と振り返った

3下処理は、丁寧さと速さの釣り合い

ある日本料理店では、鯛のあらを一つずつ丁寧に洗う若手に、若主人が、大きなザルにまとめて入れて洗えば早いと教えた。ただし、エラと血のかたまりだけは絶対に残さない。残ると生臭くて、料理全体が台無しになる。

4切り方をそろえる

• 人参のグラッセでいちばん大事なのは、大きさをそろえて切ることだ
• ある日本料理店の先輩は後輩に、細かく気にしすぎなくていいが、火の通りが変わるので大きさはだいたいそろえるように、と指示した

5素材の性質に合わせた下ごしらえ

6包丁と道具を整える

• 包丁はいつもよく切れるものを使う（基本として何度も言われること）
• 魚用（出刃・柳刃）は人差し指を峰にのせて動きを調整し、野菜用（薄刃）は親指と人差し指で刃をはさんでぶれを防ぐ
• 骨は叩き切らず、関節に包丁を入れて外す。叩くと骨が割れて破片が出る
• 包丁の腕を上げる練習には、じゃがいもを包丁だけでラグビーボール形に整える「トゥルネ」がいい

7臭みは、消すのではなく先に取る

ブリの煮付けでは、生姜やねぎを「臭み消し」に入れない。85℃以上の湯に2〜3秒くぐらせて霜降りにし、冷たい水でうろこと血合いをこすり落とす。臭みは先に取る。香味野菜は、おいしくするために入れる。ある日本料理の料理人は、生姜焼き・親子丼・豚汁の肉を、すべて霜降りしてから使う。

この章のまとめ

• 臭みは先に取る。取るものと残すものを分ける
• 端材はまかないの主役。使い道を考えることが料理の練習になる
• 原価は自分のお金として考える
• 下処理は、味にひびく所は丁寧に、それ以外は速く
• 大きさはだいたいそろえる
• 素材の性質に合った下ごしらえをする
• 包丁はいつも切れる状態に

1強火で一気に：中華の仕上げ

中華は、火の力で香りと味を一瞬でまとめる料理だ。最後のソースをからめて盛る工程は、1分以内で終える。中華では、1秒どころか0.1秒のむだも惜しむ、と考えるシェフもいる。

2さっとか、長くか：いかと肉の「中途半端」をさける

いかをやわらかく食べる方法は、「さっと煮る」か「長時間煮る」かの2つしかない。30分で作るなら、さっと煮るしかない。

3煮込みは、軽い煮込みと重い煮込みを分ける

• 軽い煮込み：カチャトーラ。その日に作り、新鮮さを残す
• 重い煮込み：ブフ・ブルギニョン、コック・オ・ヴァン。一晩漬けて、2時間煮て、煮汁を半分以下まで煮詰める
• 煮込みのとろみは粉でつける。肉に粉をまぶして炒める（サンジェ）か、バターと粉を練ったもの（ブールマニエ）を溶かす。粉を忘れると、コック・オ・ヴァンとは認めてもらえない

4煮詰めは、時間ではなく泡を見る

• 鯛のあら炊きでは、煮汁の泡が「ぶくぶく」から「とろっとした泡」に変わったのを見て、みりんを入れる
• フランス料理でも、粘りのある泡が出たらとろみがついた合図
• 人参のグラッセは、水分がなくなるのと同時に火が通るように、沸かし続ける

5野菜は、火の通る順に入れる

ある若手のミネストローネは、にんじんの臭さが残り、まったくおいしくないと言われた。シェフは、野菜ごとに火が通る時間を考えずに作っていることを指摘した。

6肉は、焼き色をつけて、休ませる

• 塊肉はたこ糸で縛って形をそろえ、全面を焼き固めてからオーブンへ。途中で鍋の脂をかける（アロゼ）
• 焼き上がりは中心の温度で決める。焼いたら、オーブンに入れていたのと同じくらいの時間、アルミ箔で包んで休ませる（ロポゼ）
• 骨付きで焼くと縮みにくい。鶏や鴨の皮は、皮だけに切れ目を入れて、じっくり焼いて脂を出す
• 大きなかたまりは、低い温度で長く火を入れ、最後に高温で焼き色だけつける（例：ローストポークは65℃で4時間）

7鶏肉は、沸騰させずにゆでる

よだれ鶏は、白ワイン入りの塩水に一晩漬け、低めの温度でゆっくりゆでる。

8揚げ物は、温度と香りの釣り合い

• 山椒の香りの漬け地は焦げやすい。焦げない温度と、引き上げるタイミングに気をつける（山椒唐揚げ）
• 甘鯛の鱗焼きは、140℃の油をゆっくりかけて鱗を立ててから焼く
• 中身にもう火が通っているコロッケは、衣に色がつけばいい。少ない油の揚げ焼きでもできる
• 大量に揚げるときは、少しずつ入れて油の温度を保つ（一般的な注意）

9乳化は、沸かして混ぜる

あさりのスパゲッティのソースは、オリーブ油とあさりのだしを中火でぐらぐら煮立て、ゆすりながら3〜5分。白くとろっとしたら乳化している。

10冷たいところから始める

ひき肉のそぼろ、肉じゃが、親子丼の鶏、チンジャオロースの肉、チキンソテー。日本料理・中国料理・フランス料理と、ジャンルをこえて多くの料理人が「火をつける前の鍋に入れてから火をつける」やり方をしている。これを「コールドスタート」と呼ぶ。

11煮物は、冷めるときに味が入る

肉じゃがは、中火20〜25分で火を通したら、いったん常温まで冷ます。食べる前に温め直し、汁をかけながら好みの濃さに煮詰める。火が入っただけでは、中に味は入っていない。

12家庭の火力でも、シャキッと炒める

店の中華は強い火で一気に炒めるが、家庭や小さな厨房の火では温度が下がって水が出る。やり方を変えれば、同じ結果が出せる。

• 野菜に油をまぶしてから、沸いたスープに入れてふたで1分（中華丼）
• 鍋はあおらない。あおると温度が下がる（肉野菜炒め、チャーハン）
• 材料ごとに火を通して取り出し、最後に合わせる（レバニラ、ゴーヤーチャンプルー）
• ごぼうは油でなく水で蒸し炒めにし、油は最後（きんぴら）

この章のまとめ

• 料理ごとに「どの火か」を選ぶ
• いかや肉は、さっとか長くか。中途半端をさける
• 煮込みは軽いか重いかで、時間ととろみの付け方が変わる
• 煮詰めは泡で見る
• 野菜は火の通る順に
• 肉は焼き色の火と中に通す火を分け、焼いたら休ませる
• 鶏は沸騰させずにゆでる
• 揚げ物は香りが焦げない温度で
• 乳化は沸かして混ぜる
• 肉は冷たいところから。煮物は冷ますときに味が入る
• 家庭の火では、油の膜・ふた・取り出しで水を出さずに炒める

1見て盗む

• ある日本料理店の若手は、先輩が別の人に教えている声に聞き耳を立てて、技を盗んでいた。教えてもらえる機会が増えた今こそ、その一歩先をやる、と話していた
• いちばん見なければいけないのは、鍋の中身だ。どこまで炒めたか、どれだけ入れたか、どこまで煮詰めたか
• 営業中は、答えだらけだ。人がやっていることを注意深く見る

2考え抜いてから聞く

聞くことは悪くない。大事なのは、どこまで自分で考えてから聞くかだ。考えて考えて、思いつかないところまで行ってから聞く。教える側も、答えではなくヒントだけを出す。

3気づいた違和感は、その場で言う

ある若手は、スープのつぶつぶに気づいていたのに、先輩に意見を聞いて、自分の考えと違うやり方にしてしまった。あとで、自分の責任を果たせていなかったと振り返った。

今の若手は仕事に必要な会話が少なく、それでミスが起きる、と言うシェフもいる。自分がどう思われるかを気にして、話しかけるのがおっくうになっている。それでも、必要なことは口に出さなければいけない、という。

4指摘されるうちが花

• シェフに何も言われなくなったらおしまいなので、指摘してもらえるうちに弱点をなくしたい、と話す若手もいる
• 先輩が味見をしているときに、台に手をついて聞かない。背筋を伸ばし、メモを取れるように構える
• 前回の指摘を直して出すこと自体が、ちゃんと聞いていたという返事になる

怒らない上司は、優しいのではない。基準を伝えることから逃げているだけだ。怒鳴るのではなく、事実と基準を伝える。それが育てるということ。ただし、その環境でつぶれてしまう人を無理に引き止めないのも優しさで、その見極めも上司の仕事だ。

5毎日100%でやる

• 店の評価が決まる大事な日でも、出せるのは日々の積み重ねだけ。普段から100%でやっているか
• ある若手は、シェフに今日は特別な日だったかと聞かれ、いつもどおり毎日全力だと答えた
• 高い意識を持ち続け、体に染みこませる。そうすれば自然と差が出る
• 忙しいときでも、出す料理はいつも同じ質でないといけない。忙しいとできないなら、気持ちが負けている

6練習は、前日では遅い

あるシェフは、修業時代にチャーハンがうまく作れず、1か月のあいだ、まかないでチャーハンだけを作り続けた。毎日先輩に食べてもらい、もらった助言を次の日に直した。今の作り方はそこから生まれた。まかないは、毎日だれかに食べてもらえる練習の場でもある。（カード：チャーハン）

• 大事なまかないの前の晩に試作した若手に、シェフは、前日に失敗しても1日では直せないのだから遅すぎる、と言った
• 1週間練習して、体が自然に次の作業へ移るところまで手順を染みこませた若手もいる。シェフはそこに本気の決意を見た
• 失敗したあと、次の機会までに自分のお金で練習用の鱧を買い、初めて先輩に教えを求めた新人もいる
• 鍋振りは家でも練習できる。包丁の練習はじゃがいもが向いている

7自分の料理の価値を考える

あるシェフは、若手に自分のまかないの値段をつけさせた。若手の値段は6,800円、シェフの値段は1,200円のランチ。その差がいまの実力と目標の差だった。シェフが何より心配したのは、自分の料理の価値を一度も考えたことがないことだ。

8上に立ったら、伝える側に回る

• 上に立つ人の力は、自分では包丁を持たずに言葉だけで後輩を動かし、自分が作るのと同じ質を出せるかで試される。ある日本料理店のシェフによれば、自分の手で上手に作れる人は多いが、人に伝えてその人を上手にさせるほうがずっと難しい
• 伝えるときは前提から。「何を作るか、だからこうする」を先に言う
• 自分でやったほうが早いからと仕事を取り上げると、人は育たない
• 人に作業を任せたら、仕上がりまで確認する
• 怒る前に、なぜそうなったのかを聞く
• 皿をポジションの責任者と一緒に考えると、営業中も「自分の皿」として責任を持つ
• 後輩のミスは先輩が責任を取る

85 新しい厨房では、丁寧さと姿勢を見られている

一流の厨房の試し働きで見られるのは、料理を一皿作る力ではなく、包丁仕事やオムレツのような基本の作業だ。見習いに求めるのは、速さより、教わったとおりに同じものを作れることだ。丁寧さのない速さがいちばんよくない。そして最後に問われるのは、何より働く姿勢だ。早く来て、遅くまで残って片付けを手伝い、仲間に敬意を払う人には、周りが喜んで教える。

9チームで働く

• 店の1日の売上を、チームで共有する店もある。自分の仕事が売上を生んでいると感じながら働いてほしいから
• 下から上がってくる人がいると、上の人も抜かれまいと焦り、店全体が上がる
• 採用で見るのは人間性と学ぶ姿勢。面接のあと、手伝えることはないかと自分から申し出た人を採った店もある。人間性に問題のある人が一人入ると、チームは簡単に崩れる
• まかないのあとにみんなが休めるよう、早く出す

10しんどさとの付き合い方

• つらいけれど、このつらさに慣れなければ料理の道ではやっていけない、と話す若手もいる
• 料理人はひとりで戦う仕事だ、と感じているシェフもいる。外から来た者として、自分を証明し続けてきたという
• 料理人を一度やめた時期があっても、年を重ねてから大きく認められたシェフもいる
• ある若手は、まかないがうまくいかなかったのに、それでも楽しかったと話した。子どものころ、目玉焼きが上手に焼けてうれしかった気持ちがよみがえったという
• 一度挑戦すると、次は少し楽になる

この章のまとめ

• 見て盗む。鍋の中を見る
• 考え抜いてから聞く。ヒントから自分で引き出しを開ける
• 違和感はその場で言う
• 指摘されるうちが花
• 毎日100%。ここ一番は日々の積み重ね
• 練習は前日では遅い
• 自分の料理に値段をつけてみる
• 上に立ったら、伝える側に回る
• チームで働き、チームで上がる

この章の1人あたりの量の目安は、一般的な知識によるもの。店や食べる人で調整する。

まかないを決める順番

1. 時間を見る：30分か、1時間か、前日から仕込めるか
2. 人数を見る：10人を超えるなら、天板・大鍋・丼の型を優先する
3. 端材と在庫を見る：今日いちばん使いたいもの（余っている肉、野菜の外葉、だし）から主菜を決める
4. 型を選ぶ：下の6つの型から選ぶ
5. 副菜で釣り合いを取る：主菜が濃ければ、軽い・酸っぱい・冷たい副菜
6. 段取りを並べる：時間のかかるものから（第2章）

型1：丼（のせるだけ・かけるだけ）

いちばん大人数向き。ご飯を炊いて、具を一つの鍋で作れば終わる。

10人分にするときのこつ

• ご飯は1人200〜250g（炊いたあと）が目安。米なら1人90〜110g（一般的な目安）
• 汁気のある丼は、汁にとろみをつけてから卵でとじる（大人数の丼は汁にとろみをつけてからとじる）
• 濃いタレを先に作り、最後に水分で調整する（豚丼）
• 副菜：浅漬け、酢の物、ナムル、おひたし。丼が濃いので、さっぱりしたもの

型2：揚げ物の定食

まかないの「鉄板」。前の晩に漬けておけば、当日は揚げるだけ。

10人分にするときのこつ

• 肉は1人120〜150gが目安（一般的な目安）
• 油に一度にたくさん入れない。少しずつ揚げて温度を保つ
• たれやソースは揚げたてにかける。時間がたつと衣がふやける
• 各自で組み立てる出し方もある（から揚げに、ピクルスやナムルを並べて弁当のように）
• 副菜：揚げ物は脂が多いので、ピクルス、酢の物、たっぷりの生野菜

型3：煮込み（前日に仕込める）

前の日に作れて、当日は温めるだけ。人数が多い日、時間がない日の切り札。

10人分にするときのこつ

• 肉は焼き色をつけるところだけ何回かに分ける。煮るのは大鍋で一度に
• 煮汁は単純に5倍にしない。広い鍋なら蒸発が多く、深い鍋なら少ない。様子を見て足す
• 脂は半分すくって半分残す（煮込みの脂は半分取って半分使う）
• 仕上げに酸を少し（仕上げの酸で味を締める）
• 副菜：煮込みは重いので、サラダ、マリネ、焼いた野菜。じゃがいもの付け合わせ（ロースト、ピューレ、グラタン）は満足感が上がる

型4：重ね焼き・包み焼き（天板で一度に）

残り物を別の料理に変える型。天板1枚で大人数分が焼ける。

10人分にするときのこつ

• 前の日の煮込みやカレーを下の層に使える
• 層が薄いと焼いている間に乾く。下の層はやや水分を残す
• 副菜：スープ（ミネストローネなど）とサラダ

型5：焼き物の定食（魚・肉）

10人分にするときのこつ

• 天板とオーブンで一度に焼けるものを選ぶ。フライパンで1枚ずつ焼く料理は人数分の時間がかかる
• 皮目だけフライパンで焼き、オーブンで仕上げる方法もある推測
• 副菜：和なら汁物と和え物、洋ならスープとサラダ

型6：麺・パスタ・中華の一皿

10人分にするときのこつ

• 麺は1人生麺1玉（120〜150g）、乾麺のパスタは1人80〜100gが目安（一般的な目安）
• 麺をゆでる・パスタを乳化させるのは、一度に扱える量ずつ。大人数ならゆで湯と鍋を2つ用意する
• 中華は仕上げの直前まで全部準備して、最後に一気に（中華の仕上げは火力で1分）
• 副菜：中華ならナムルやスープ、パスタならサラダ

副菜の引き出し

主菜に合わせて、釣り合いを取る副菜を選ぶ（献立は濃い主菜と軽い副菜で釣り合いを取る）。

「まかない決めて」の答え方の例

例：「まかない決めて：鶏もも、キャベツ半分、卵、8人、30分」

1. 30分 → 前日仕込みの煮込みは無理。丼か揚げ物か炒め物
2. 8人 → 1人前ずつの料理は避ける
3. 鶏もも・キャベツ・卵 → 親子丼（キャベツは副菜）、油淋鶏（キャベツは千切りの付け合わせ）、回鍋肉風の鶏キャベツ味噌炒め（カード外）
4. 副菜は、キャベツの浅漬けか、キャベツと卵のスープ

この手順を、カードを見ながら毎回くり返す。足りない型は、作ったまかないをカードにして増やしていく。

この章のまとめ

• 時間 → 人数 → 端材 → 型 → 副菜 → 段取り、の順で決める
• 型は6つ：丼、揚げ物定食、煮込み、重ね焼き、焼き物定食、麺・中華
• 副菜は主菜の性格の反対側から選ぶ
• 足りない型は、作ったものをカードにして増やす